Les viandes :
On peut agrémenter le O lam, avec du gibier, des cailles (nok khô), du buffle ou d’autres viandes à condition qu’elles soient fumées et séchées pour bien parfumer le plat. L’incontournable sera la couenne de buffle séchée, épilée dans la braise avant de la découper en petits dés. Dans la recette traditionnelle, on achetait les morceaux de couenne encore munis de poils et de peau noire, qu’on faisait brûler dans de la braise pour ensuite la gratter et la tailler en dés épais.
De nos jours, on trouve tout prêt les sachets de couenne préparés en petits morceaux un peu plus fins que ce que l’on trouvait dans les marmite des nos grand’mères. La couenne de buffle reste difficile à trouver en France. On associera, à défaut du gibier faisandée et fumée comme au pays et de la couenne de buffle, de la poitrine maigre de porc fumée (300g) et du gîte gîte de boeuf (600 g) pour constituer le bouillon de base.
Les legumes :
Le principal liant du O lam, en dehors du riz gluant pilé (voir plus loin), est l’aubergine ronde de Luang Prabang, une variété aplatie et rose, cultivée dans le village de Ban Mout à quelques kilomètre de l’ancienne capitale. C’est aussi ce village qui fournit les piments.
Le nombre de légumes est variable selon le résultat des achats au marché et des cueillettes. On y met des champignons noirs (het sanounh) frais, des lianes de tam ling (trouvées dans les lisières des bois ou des chemins), des haricots longs (kilomètre), des pousses de lianes de rotin (gnot vaï) qu’on trouve dans le marché de Luang Prabang, de la fleur de bananier sauvage (mak pi kouei pa), les jeunes pousses tendres de courges (yot mak fack) et l’amarante comestible (phak hom). A défaut des légumes cités, on pourra composer avec des branches d'épinards frais (250g), des haricots verts (150g), des pousses de piments et de courges (pour ceux qui en cultivent dans leur potager - une dizaine de pousses) et pour le reste on en trouve dans les épiceries asiatiques. Le principe du O lam est de mettre le plus de verdure possible dans le bouillon et de cuire ces légumes sans les jaunir (cuisson à découvert et très brève, en dehors des aubergines et des piments).
Les epices :
Le sakhane coupé en quartiers (introuvable en France), de l’aneth (phak Xi - 100g), du basilic lao (phak I tou – une espèce à petites feuilles dont le parfum est différent de celui du grand basilic français), du piment, de la citronnelle fraîche et de la ciboule. A défaut du basilic lao, on pourra mettre du basilic thaï ou du pistou de Provence (100g).
La cuisson du O lam :
La veille, on fait tremper les morceaux de couenne préparés et coupés en dés dans de l’eau froide durant une demi-journée au moins. Ensuite on les fait cuire dans une marmite à feu
doux après l'ébullition, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et qu’ils aient doublé de volume. Le jus de cuisson sera utilisé pour cuire les viandes fumées.
La première étape donc consistera à préparer un bon bouillon qui va assaisonner les légumes. Au stade la cuisson des viandes, seulement, on ajoutera la citronnelle fraîche (trois tête aplaties au
couperet nature ou grillées selon l'habitude de chaque région) et les piments (type de Provence).
Entre le temps des cuissons, on fait cuire les aubergines rondes dans une autre casserole. On jette l’eau de cuisson avant de piler les aubergines cuites dans un mortier en grés. On prépare aussi le liant, en prélevant une petite poignée de riz gluant que l’on a fait tremper quelques heures
avant que l'on pile grossièrement dans un mortier. Pour ceux qui aiment le
goût fumé, le liant sera préparé comme la citronnelle, c'est-à-dire avec
une boulette de riz gluant cuit grillé sur de la braise et pilé. Les anciennes
disent que préparé de cette façon, le liant permet à l'O lam de se conserver
plus longtemps.
Le bouillon bien relevé et assaisonné d’un petit bol de paderk (saumure de poisson bouillie et filtrée) et des tronçons de
sakhane, sera alors prêt pour recevoir les légumes lavés et coupés en morceaux dont les champignons noirs et les pousses de rotin (d’un goût un peu amer introuvable en France).
On termine la cuisson par le liant qu’on laisse cuire quelques minutes avant d’incorporer les aubergines pilées, les fines herbes (aneth,
ciboule, basilic).
On éteint le feu aussitôt que les herbes seront ajoutées au bouillon.
Le O lam, est servi avec du khao niou (riz gluant) et des crudités (haricots ou
pois carrés "mak thua phou"). A Luang Prabang on ajoute à la fin
de la préparation quelques fritons de couenne de porc
(khiep mou) dans la marmite juste après les herbes. C'est un plat qui se conserve bien surgelé, en portions. Il est meilleur le
lendemain.