Tom khêm ("ragoût salé" ou porc au caramel)

Dans la série des recettes modernes, le tom khêm est une recette inspirée de la version chinoise avec un assaisonnement savant et raffiné selon la tradition lao. Ce plat peu relevé, se décline en plusieurs version : version porc, volaille (poule) et boeuf. La viande utilisée est choisie dans les morceaux à braiser.

1 kg de porc (dans la poitrine maigre fraîche)

5 œufs

6 lamelles de galanga sèche (plus odorante que la galanga fraîche, notamment pour réaliser cette recette)

3 échalotes

5 gousses d’ail

3 cuillères à soupe de saumure de poisson

1 cuillerée à café de sel

5 cuillères à soupe de sucre

1 pincée de poivre

• Couper la viande en morceaux de 2 cm (sans enlever la couenne). Assaisonner avec de la saumure de poisson et du sel et laisser mariner pendant une demi-heure.
• Faire durcir les œufs et les écaler à l'eau froide
• Ecraser les gousses d'ail et les échalotes à l'aide du dos d'un couperet
• Préparer dans une cocotte un caramel brun avec le sucre et 2 cuillère à soupe d'eau. Faire revenir l'ail  et les échalotes écrasés.
• Incorporer les morceaux de porc et de la galanga, en remuant afin de faire colorer la viande de tous les côtés. Ajouter délicatement les oeufs durs écalés avant de mouiller avec 1litre d'eau froide et laisser cuire à feux doux après l'ébullition pendant 25 mn (la viande ne doit pas être  trop dure ni trop cuite). Durant la cuisson, remuer de temps en temps pour que les oeufs prennent uniformément la couleur du caramel.
• Assaisonner avec du nampa et du poivre.
• Servir avec du riz blanc nature

On peut préparer le tom khêm avec des  pommes de terre coupées en gros quartiers ou des pousses de bambou. Pour les pommes de terre, on les incorpore 15 mn avant la fin de la cuisson de la viande. Pour les pousses de bambou plus fades, elles seront ajoutées en même temps que l'eau afin de bien les imprégner d'épices et de la sauce.

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